Gen stresu pogarsza jakość wieprzowiny

Zobacz galerię (1)

Obecność genu wrażliwości na stres RYR1 powoduje przyśpieszenie przemian glikolitycznych w tuszy bezpośrednio po uboju. W konsekwencji dochodzi do zaburzeń procesów kruszenia i utrzymania wody własnej przez mięso i spadku jego jakości.

Jakość tusz wieprzowych zależy od płci i wieku, a także żywienia oraz warunków hodowli zwierząt i sposobu ich transportu i uboju. Jednak w dużym stopniu wynika także z genotypu świń.

– Obecność genu wrażliwości na stres RYR1 jest powiązana z występowaniem mięsa wadliwego typu PSE, które jest jasne i miękkie. Dodatkowo odznacza się obniżoną wodochłonnością i dużym wyciekiem wody z mięsa – tłumaczyła dr inż. Jolanta Gdala z firmy Trouw Nutrition, podczas sympozjum w Ostromecku.

Gen stresu przyśpiesza przemianę glikolityczną po uboju, co w konsekwencji prowadzi do zahamowania przemian proteolitycznych białek odpowiedzialnych za proces kruszenia i utrzymania wody własnej przez mięso.

Z kolei gen RN- powoduje pojawienie się mięsa kwaśnego (ASE). Mięso z tą wadą cechuje się szybkim spadkiem wartości pH po uboju przez co staje się kwaśne, miękkie i wodniste.